柯尔克孜族的待客饮食

　　作为历史上长期从事游牧生产活动的柯尔克孜族，其饮食结构主要是肉和奶，定居后从事种植业的柯尔克孜人，依然是以肉、奶为主要食品。长期的生活环境、生活习惯，使柯尔克孜人对奶的加工，创造出很多独有的方法。

　　柯尔克孜人长期生活在高寒山区，一年四季很少有蔬菜吃，鲜奶味道单调，需要有不同食品来改变口味，增进食欲，牛羊肉和鲜奶都是热性食物，需要凉性食物加以平衡。而酸奶酪这种在生活实践中创造出来的食品，正是高山牧民的极好食品。

　　酸奶那酸溜溜的味道，可以开胃健脾，增强食欲；那清凉爽口的乳汁，更可以生津止渴，清热降火。酸奶酪以新鲜牛奶为原料，经过煮沸之后，加入乳酸杆菌（少许酸奶酪或酸奶疙瘩即可）发酵后即成。它比鲜牛奶的营养价值丰富，含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酵酶等，且味美可口，人人喜食，又易于消化，易于吸收，是高山牧区柯尔克孜人的必备食品。

　　每年鲜奶旺季，是高山牧区柯尔克孜妇女最忙碌的季节。她们把一大桶一大桶的鲜奶煮沸，用瓢勺舀出上面金黄色的一层奶油，然后将奶油加工成酥油，将剩下的奶加工成酸奶酪、干酸奶和酸奶疙瘩。夏秋季节，柯尔克孜人出门，马背上总是要驮着一个鼓鼓的羊皮口袋，这就是他们用以充饥和解渴的饮食——酸奶。

　　出门带酸奶酪，这只是柯尔克孜人放牧、短途旅行所携的食品。如果出远门，赴城镇，柯尔克孜人马背上携带的则是一只用细白布缝制的袋子，内装经过压挤过滤的干酸奶。这种酸奶装在布口袋里，挂在马背上，随着马奔跑时的颠动，水珠不停地顺着布袋往下滴着，奶酪便越来越干。饥时从口袋内抓出一把，吞上几口，即可充饥，渴时往木碗里放上一把加满清澈的雪水，一口气饮下，那凉爽真是透人心脾，既解渴又消乏。

　　制作酸奶疙瘩，大多是柯尔克孜族老年妇女和姑娘的任务。她们三五成群坐在毡房前的草地上，把挤干了水分的酸奶，用手团成一个个小圆球，整齐地摆在芨芨草编成的席子上晒晾。酸奶疙瘩晒干后，可以长期存放，三五年也不会变质霉坏。冬春季放牧，酸奶疙瘩是柯尔克孜人的主要食物。柯尔克孜人食用酸奶疙瘩的方法很多，不仅可以喝着奶茶当点心吃，而且还可以煮进面条里做酸奶面条。这种柯尔克孜人特有的酸奶面条，不放其他任何佐料，吃起来自有淡淡的咸味、酸味和奶香味，特别是那浓浓的奶香，刺激着人们的食欲，让人垂涎。

　　“克么孜”（马奶酒）和“勃左”（孢孜酒），都是柯尔克孜人夏秋季招待客人的上好饮料。按柯尔克孜的习惯，在夏秋两季，如果毡房里来了客人，主人不用马奶酒和孢孜酒招待，就会受到邻里的耻笑和谴责。

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