立秋抢秋膘，教你怎样炖肉才好吃

　　我国民间在立秋时节历来有着贴秋膘、抢秋膘的食俗，也就是在立秋时候吃些营养丰富的食物，来补充人体在酷夏时流失的营养物质。而在众多食材中，立秋贴秋膘最常见的就是炖各种肉类，今天的老黄历就为你介绍，立秋抢秋膘要怎样炖肉才好吃。

　　炖牛肉诀窍
　　1、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
　　2、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
　　3、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2—3汤匙酒或1—2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
　　4、在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

　　炖猪肉诀窍
　　1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
　　2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
　　3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。
　　4、炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水。

　　猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。而肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。

　　因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但是肉味就相对差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

　　炖羊肉诀窍
　　炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂鲜嫩，易于消化。但人们在吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸梭状芽孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力、昏迷甚至生命危险。

　　如果在炖羊肉的时候再加上合适的中药，或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大，如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

　　烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了，羊肉块也好吃。

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