老北京的霜降习俗 腌咸菜

　　民谚有云：“霜降杀百草”，在我国北方，霜降节气到来以后，如果不尽快抢收地里的蔬菜，那菜就要腐烂了，这样下去不出两三天，整块地的菜都要绝收，因此一到霜降人们就赶紧忙碌起来。而在北京城里，从霜降开始还要腌咸菜，这也是老北京的一个传统习俗了，就让老黄历为你介绍一二。

　　霜降反映的是黄河流域的气候特征，每年此时，初霜将至。初霜对农作物伤害非常大，所谓“霜降杀百草”，地里的蔬菜如不赶快收获，便会腐烂，而腐烂的传播特别快，两三天内就能让整块地绝收。所以，霜降一到，人们突击收菜。

　　有趣的是，经过初霜，菜里的水分减少，加上植物本身的应激反应，蔬菜会形成特殊的甜味和鲜味，腌成咸菜后，特别有味道，且不容易坏，故老北京家家户户趁此时腌咸菜。

　　腌咸菜用的蔬菜，以芥菜、大白菜为主，雪里蕻相对贵重少见，腌制时只能用大粒盐，不能用细盐，后者易腐烂，且没有大粒盐独特的淡苦味，这种苦味有保健作用，且回味悠长。

　　腌咸菜一般用水缸，需赤脚踩踏，这样才能压紧，不透空气，防止腐败，又不会给蔬菜带来硬伤。一般是踩完一层菜，再放一层继续踩，最后压上圆石头，这些石头需用水煮，保证无菌。积年使用的腌菜石和腌菜水堪称宝物，因为用它们腌出来的咸菜味道独特。

　　买菜、腌咸菜是个力气活，过去冬天无菜可吃，全靠咸菜当家，宁可多做，绝不能少。故初霜后将近10天，是非常辛苦的时节，大人小孩都在忙活，为冬天做准备。

　　不过，随着生活条件的不断改善，今天的北京已很少有人腌咸菜了，一是家里地方不够施展，二是力气活做起来太麻烦，三是腌咸菜属于高盐食品，吃多了不利于健康。

　　另外，老北京的咸菜往往腌几天就拿出来吃，含有亚硝酸盐，有致癌的可能，要减少腌菜中的亚硝酸盐含量，需腌制20天以上，但此时腌菜往往不够新鲜，口味上不如刚腌制好的，所以腌咸菜这一传统节俗也就越来越少人坚持了。