老北京立冬习俗 涮羊肉

　　“北风往复几寒凉，疏木摇空半绿黄。”立冬到来以后，气温迅速下降，我国北方地区此时往往已经是天干物燥，寒气袭人，在这个时节，地道的老北京人有涮羊肉的食俗，热腾腾的羊汤下肚，暖身又暖心，万物逐渐凋零的初冬似乎又有了生机。那么就让老黄历为你介绍，老北京立冬涮羊肉的习俗。

　　在清代宫廷，立冬的规矩是吃涮羊肉，认为羊肉属温补，有利五脏，五脏热了，自然就可以抵御冬季的寒冷。后来民间也热衷此道。

　　北京原先不是羊肉主产地，人们嗜食羊肉大约是元朝给北京打下的底子，此后代代不辍。涮羊肉起源蒙古，成吉思汗的骑兵用头盔烧水煮羊肉，是涮羊肉的原始做法。元朝定都北京把这种方法带过来，逐步发展成北京涮羊肉。

　　老北京涮羊肉，讲究铜锅炭火，汤底澄清，只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热，拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片，在汤里这么一涮，肉色一白就放在冷的麻将料里那么一蘸，入口即化，酱香肉香合二为一。

　　与川式火锅不同，传统的老北京涮羊肉，锅底讲究的是清汤，考验的是羊肉自身的功底，最传统的锅底只加入大葱和姜片。传统涮羊肉讲究用铜锅、炭火，这和川味的羊肉汤锅不同。蘸料一定要韭菜花、腐乳、酱油、麻酱等，这些调料使羊肉的味道更加丰富，而且更能滤去羊肉的膻味。

　　隆重上场的食材当然是羊肉，食客若是喜欢，也可以增加肥牛。羊肉讲究用口外的羊，“口外羊”即张家口以北的羊，一般泛指内蒙羊。而最好的部位是“黄瓜条”，这个部位的肉，长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，口感很脆。

　　涮羊肉的时候，人们将羊肉用手工切成非常薄的片，一盘通常是四两。再配些清口、丰富口感的素菜，白菜、篙子秆儿、粉丝儿、冻豆腐等，一般讲究的顺序，是先涮羊肉，后涮配菜。

　　老北京涮羊肉的蘸料就是麻酱，麻酱的配方各家都有秘方，少不得的是腐乳，韭菜花，香菜，而讲究的可以放进去十几味调料，因为涮羊肉本身是清水烫肉，除了羊肉自身那一口鲜甜，全靠小料带起味道，因此相当受到重视。