鱼子酱饱受世人无上好评,已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪,就已经为它记下一笔,此后,文人雅士在字里行间大流口水者,史不绝书,从拉伯雷(Rabelais)、莎士比亚,到依夫林.渥(EvelynWauyh)皆然;据说,美食家梁实秋先生热恋韩菁清时,曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙,才免我们陷入人生无处不是狮子头食谱的苦海!
和诸多古代珍馐不一样——例如云雀舌、火鹤脑。烤天鹅、孔雀胸,还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验,如今依然与我们同在。不是与我们多数人同在,这倒不假。不过,它若是像小排骨或是汉堡一样到处都有得卖,价钱也不贵,那吃这东西的乐趣,有一半就会付诸流水了。点一客鱼子酱,涂在芝麻小圆面包上吃这美味,怎样就是少了一份派头,当然也减损了那份叫人陶醉,但也几乎有罪的优越感。而这优越感可是为每一匙滑不溜丢的美味,添加了好多的痛快滋味!
有许多美其名曰鱼子酱的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵,或许也有鲜美的滋味,但是,却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称,这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。在法国,由于这里把肚皮大事看得是严肃之至,因此,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼,可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱,Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有,有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子,向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾,仅占鲟鱼总捕获量的2%,数量真是少的可怜。
产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢,从一条幼鱼开始到鱼体够大,能够成熟产卵大概要等个十八到二十年,这么漫长的成长与孕育过程,在里海滥捕情形日益严重的情形下,想要好好活着就不是件容易的事,更何况在这些岁月中都要没有一点差池,实在得靠祖上积德才行。
而事实上Beluga的寿命可在百岁以上,体长可以超过4公尺,而体重将近1公吨,完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右,也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱,珍贵的程度就不必多提了。
次级的Oscietra鲟鱼体型较小,只有八十到两百磅重,成长年限也只需十二到十四年,鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味,口感不如「里海珍珠」,但是有一种独具的水果风味。
较普通的Sevruga鲟鱼只需七年就可长成,鱼子颗粒不如「里海珍珠」大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子,风味特殊性不如Beluga及Oscietra。
有许多美其名曰“鱼子酱”的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
鱼子酱消费的细分市场主要包括欧洲、美国、以日本为代表的亚洲、俄罗斯、新兴市场及航空、游轮市场等。其中,欧洲市场和美国市场作为主要的传统消费市场,已经全面立法禁止野生鱼子酱的进口贸易。随着行业技术水平的提高,人工养殖鱼子酱供应量将逐步扩大,规模效益开始体现,生产成本和销售价格均会有一定程度的下降,消费量将呈平稳增长态势。
寿司作为日本的传统食品,有使用鱼子酱的习惯,历史上消费量较大,因野生鱼子酱供应逐年减少无法满足市场的需求,日本市场开始用大马哈鱼等鱼子来代替鱼子酱。随着人工养殖鱼子酱供应量的增加,日本市场的鱼子酱消费量也将逐步恢复。
俄罗斯是传统的鱼子酱消费大国,在野生鲟鱼资源充足时,作为世界上主要的鱼子酱生产国,在满足国内市场需要的同时,曾将鱼子酱大量出口到欧洲和美国。随着野生鲟鱼资源的减少,为保护本国消费者的利益,俄罗斯出台了不允许进出口鱼子酱的禁令。
在里海的野生鲟鱼族群急遽减少的新闻曝光在全球的媒体上之后呢,想在鲟鱼绝种前一尝鱼子酱美味的饕客又更多了,科学都是在这种情况下有长足的进步的,于是鲟鱼养殖技术就开始蓬勃发展,早期前苏联的养殖发展重点都在于里海中鲟鱼幼鱼的培育与放流,这种放鱼给别人捉的傻事当然不能再做,于是重点全面转移到饲养可生产鱼子酱的成鱼。
可是鲟鱼也不是好搞定的,如果没忘记的话,一般等级的鲟鱼可是要七~九年才能达到成熟期,如果想生产个Beluga鱼子酱动则要养个20到60年,呵呵!你觉得很想(或有本钱)养一条这种鱼吗?这可不比白兰地或威士忌丢在那儿30年就好了,每天得喂它,还得担心它生病什么的,只有自个养小孩是这样个养法的。因此财政与技术两大难题纠结下,还是没啥解决问题的好办法的。
在1985年,苏联生产超过650公吨的鱼子酱,伊朗还能生产个350公吨。可是在1997年俄罗斯官方统计鱼子酱生产量已减低到250公吨,而伊朗也只有120公吨。而这两年反常的气候条件更进一步造成鱼子酱产量的降低,产量可能已经降到只有200公吨,其中120公吨是来自俄罗斯。
而据权威的美食联锁店瑞士鱼子酱之家(CaviarHouse)预估,全世界的鱼子酱需求量应该在350公吨左右,而生产量只有200公吨。
【结束语】从路易十四时代起,法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧,食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的,并且仅限于男性食用,图的是在床第之间有一个好表现。
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