粤菜白切鸡的做法 正宗白斩鸡的做法大全

　　掌握八个要点，你就能做出皮滑肉嫩、原汁原味的广东功夫硬菜白切鸡：

　　第一选鸡。白切鸡通常选用现杀的三黄鸡，所谓三黄鸡并不是专指某一品种的鸡，而是毛黄、嘴黄、脚黄的优质鸡的统称。可以根据自己平时买鸡的经验选用，重量在1.8到2斤的童子鸡为宜，最好是广西的桂香鸡。

　　第二洗鸡。新鲜的鸡洗净，剪去头和屁股不要，脖子、鸡爪和内脏也另用（可以加点骨头煲汤），不怕血的同学可以直接进入下一步，怕血的同学还要接着做。用厨房剪顺着关节部位把整鸡解剖成两个琵琶腿、两个全翅和一个鸡骨架。不要用刀随便剁，没有厨房剪的就用刀小心的按关节来解剖也一样。这样保证煮的时候，鸡血会封在骨头里，不至于煮出过多血沫，影响外观和味道。

　　第三去味。现在很难买到真正的土鸡，为了保证白切鸡鲜美无异味，解剖后的鸡加几片姜和适量料酒放入冰箱腌制半小时，取出后记得一定要再次清洗干净，这样处理后的鸡肉完全没有腥味并且还能提鲜。

　　第四煮鸡。也是煮出滑嫩白切鸡最关键的一步，用大锅宽水，要能没住整只鸡，除了葱姜其他什么都不放，水沸腾翻滚的时候放入鸡，大火不加盖，煮5分钟，关火盖上盖子，视冬夏气温不同浸30至40分钟。被后的鸡，浸30分钟刚刚好。

　　第五浸冷。鸡取出后立即放入冰水中，使之迅速冷却，皮弹肉滑。完全放凉后将鸡取出吹干或用厨房纸擦干水分。

　　第六美容。烧热的花生油放凉后细细的抹遍鸡的全身，这一步除了让鸡看起来容光焕发外，也会给你的口感加分哦。我用的是后面第八步味碟里的油，更加增香，不过这样味碟就要多泼点油，要保证吃的时候有足够的蘸料油才行。

　　第七剔骨。这时候如果直接斩块，骨子里100%会有鲜血点点。咱们再来一次庖丁解牛，用一双筷子和水果刀，很容易就把鸡骨架上的肉和骨给完整分离开了，骨架还可以丢去煲汤，剩下雪白滑嫩的鸡肉任你宰割，爱切多大块就切多大块，要温柔哦，不需要剁了。

　　第八调味。味碟可根据自己喜欢用姜葱也好、蚝油也好、沙姜也好，标准的姜葱碟，完美凸显白切鸡的原汁原味。三分姜、七分葱（可根据自己口味调整比例）切成蓉混合入碟，花生油稍多一点，烧冒烟后浇上去，洒足够的盐搅匀即可。