国宴上的淮扬菜之“软兜长鱼”

　　很多人都特别的震撼，在国宴上，我们居然看到了淮扬菜，特别是，在国宴上看到了“软兜长鱼”。我们中国的国宴在1949年成立，称为第一宴。那么，大家对于国宴上的淮扬菜“软兜长鱼”有多少了解呢？
　　接下来，就让我们一起从饮食文化的角度一起来寻找答案吧！

　　软兜长鱼
　　成为开国第一菜
　　宴席的第一道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴：“白袍虾仁。”高岱明说，原来，当运送食材的卡车赶到北京时，从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息。“虾子要用姜汁喂食后去壳，要的就是干净新鲜。”这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准？于是，由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌。

　　“从那以后的65年间，国宴上基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说，因为没有固定菜单，国宴厨师也在不断学习借鉴，比如这两年学做的“江淮一品”（甲鱼汤）、“抽梁换柱”（去骨烧长鱼）。

　　国宴上的淮扬菜和我们平时吃的有什么不同？

　　没太多不同，只是做得更为精致，色香味更到位。

　　很多人很好奇，国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗？　对于这个问题，夏永国表示，其实没有什么不同，只不过做得更为精致、在色香味的表达上更加到位罢了。

　　夏永国说，淮扬菜有一个很大的“本事”：变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说，扬州的干丝长短、厚薄一致；“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝；葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也特别考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样，也正是由于手工的缘故，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。

　　“既麻又辣是川菜，浓油赤酱是鲁菜，半生不熟是粤菜，清清爽爽淮扬菜。”夏永国用一首打油诗表达了对于“家乡菜”的喜欢。

　　淮扬菜一样上国宴
　　“国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”扬州市美食理论工作者王镇说。淮扬菜一大特点，就是“就地取材、土菜精做”。

　　王镇介绍，淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍。

　　凡鱼野蔬如何做成人间至味？答案就在烹饪技艺。“淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都有说法。”淮扬菜美食文化研究会会长高岱明说。

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