（四）川菜烹调讲究
品种丰富、味多味美的川菜，所以遭到人们的爱好和推重，是与其讲求烹任技术、制作工艺精细、操纵要求严格分不开的。川菜烹调有以下四个特点：
一是选料认真。
自古以来，厨师烹任菜肴，对原料选择非常讲求，川莱亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要留意勤俭。原料力求活鲜，并要讲求时令。选料除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。很多川菜对辣椒的选择是很重视的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
二是刀工精细。
刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲求规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、是非相等、粗细一样、厚薄均匀。这不但能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煽牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，假如所切肉丝肉片是非、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
三是公道搭配。
川菜烹任，要求对原料进行公道搭配，以突出其风味特点。川菜原料分独用、配用，讲求浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要弄好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调调和美观鲜明，使菜肴不但色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
四是精心烹调。
川菜的烹调方法很多，火候应用极其讲求。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、偎、煮、炯、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。每一个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
在川菜烹任带共性的操纵要求方面，必须掌控好投料前后，火候轻重，用量多少，时间是非，动作快慢；要留意观察和控制菜肴的光彩深浅，荧汁轻重，质量高低，数目多寡；把握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹任质量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其独到的地方。
它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，荧汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹任看似简单，实际上包括着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷聪明和创造能力。
总之，川菜是历史悠久、地方风味极其浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐。
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