川菜文化：成都，川菜的心脏

　　例证：番茄在成都川菜中的运用
　　番茄原产于美洲，墨西哥驯化栽培较早。番茄传入中国的时间约为明末万历年间。至今，四川栽培番茄的历史只有70年左右。
　　20世纪三四十年代，番茄在四川部分地区已有栽培和食用；新中国成立以后，番茄才在四川地区得到了更为广泛的传播。在成都地区，虽然番茄的栽培和食用历史不足百年，但番茄在成都川菜中得到了很好的应用，主要表现为以下两点：第一，丰富了成都川菜的味型。成都人创造性地将番茄酱使用到菜品的调味之中，使现代川菜又增加了一种新的风味——茄汁味。它是以番茄酱或新鲜番茄为主要调味料，配以盐、糖、白醋、姜、葱、蒜、料酒等调料调配而成。

　　以茄汁味为基础味型，还可衍生出其他新味型，其中的典型代表之一就是茄椒味。第二，丰富了成都川菜的品种。番茄既可做菜品的主料，也可做菜品的辅料，成都川菜中逐渐出现如锅贴番茄、蜜汁番茄、酿番茄、番茄鱼、番茄烩鸭腰、番茄青豆等以番茄为原料的一大批受欢迎的菜品。此外，各种风味独特的以番茄为原料制成的调味汁，还促进了饮食品种的创新，如涌现出茄汁牛柳、茄椒烧鸡腿、茄椒爆蜗牛等创新成都川菜。

　　融——融合创新，自成一格
　　成都川菜一直博采全国各地的烹饪之长，又以四川人喜闻乐见的形式表现出来，太牢之厨膳、满族之白片肉、江南之菜肴等，均被成都厨师“拿来”成为成都川菜的成员。近代成都着名川菜馆荣乐园的掌门人蓝光鉴曾说过：“正宗川味，实际上乃是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于四川味之中，又以四川人最喜嗜之味道出之。”这话是真知灼见，完全符合四川烹饪发展的历史，表现了他对烹饪文化的深刻理解。

　　成都川菜亦是如此，在其历史发展过程中，出现了很多融合创新后自成一格的经典佳肴，如蒜泥白肉、野鸡红、叉烧鸡、樟茶鸭子等。如今，菜点的开发与创新是每一个餐饮企业最重要的课题。面对成都川菜餐饮市场的激烈竞争，顾客需求的不断提高，新原料、新设备、新技术的出现，成都川菜餐饮企业不断地融合创新，开发出了一批既有成都特色又充满融合风味的新派成都川菜，如开门红、粉丝扣鹅掌、香菜丸子等，获得了良好的经济和社会效益。

　　例证：蒜泥白肉
　　蒜泥白肉是成都的一道传统名菜。此菜色泽红亮，蒜香浓郁，咸鲜微辣，肉片进口肥而不腻，滋润适口。“白肉”并不是四川的发明。记载“白肉”较早的资料是宋代孟元老的《东京梦华录》，但白肉的发源地却是在东北满族同胞聚居地。满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”，无论富贵士宦，吃跳神肉（也叫阿玛尊肉）。这种跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。

　　四川的“蒜泥白肉”虽然吸收了白肉的制作方法，但在成菜上却有所改进，赋予了川菜特有的风味，从而使四川的白肉既不雷同于江南的白片肉，也不雷同于满族的跳神肉，成为一道具有四川风味特色的菜肴。四川菜肴注重调味，姜、葱、蒜历来是常用的调味佳品。用蒜泥调白肉（其中还有盐、白糖等调味品），既可保持白肉的原有形象，又适合四川人的口味；而且大蒜还有杀菌、助消化的功能。

　　清末民初开业于成都复兴街的餐馆“竹林小餐”，在制作蒜泥白肉上最有特色，以其味道佳美而闻名，“那白肉片得来如牛皮灯影那样薄，皮子肥瘦三块相连，透明度高，平整匀称，然后用德阳或中坝口蘑豆油蘸上，和以红油、蒜泥，那真是达到食的艺术最高标准了”。

　　例证：开门红
　　“开门红”是一道风靡成都的新派川菜。此菜名称寓意吉祥，装盘大气，红红的甜椒铺满一盘，用筷子翻开甜椒，下面却是鲜椒味的鱼头。菜品不仅味道极富冲击力，鲜辣爽口、滋汁丰满，而且色泽靓丽喜庆，因此很多成都人在团年宴、婚宴等筵会场合，都指定要点它。

　　这道菜其实是现代成都川菜在学习湖南剁椒菜品做法的基础上，通过一番融合改造而创制的“鲜椒味型”新菜。2000年，成都大蓉和餐厅的厨师前往南昌、长沙等地进行菜品考察，发现长沙有一个小的鱼头餐馆烹制的剁椒鱼头味道很好。回到成都之后，厨师就此在味型和造型上进行改良，做成鲜辣的鱼头，把湖南人爱吃的剁椒、酱椒改成小米辣、大甜椒、野山椒等，创制出一款区别于剁椒鱼头的菜：鱼头鲜美，汤汁浅红，带一点点酸，吃完鱼头，剩下的汤汁还能用来下面条吃。

　　成都人本来就喜欢吃鱼头，但除了火锅，成都餐厅中用鱼头做的菜较少。这种新鲜的吃法，一下就吸引了食客。如今，“开门红”已成为新派成都川菜的重要代表，成为创新川菜的一个成功典范；“鲜椒味型”也成为川菜的一个新种型。现在，湖南的湘菜餐厅也反过来学习川菜的“鲜椒味”。此外，大蓉和餐厅的一些其他招牌菜，如香菜丸子、酱卤猪手、瓦罐煨汤、川椒牛仔骨、鹅肝刺身、葱椒鸡、南瓜糯等都是融合创新后自成一格的成功范例。

　　成都川菜文化的发展，是成都众多的自然和社会、经济与文化、内部及外部的因素互相联系、彼此影响和协同作用的结果。成都川菜文化是成都区域文化的一个重要组成部分。成都市政府领导明确表示，维护和提升“美食之都”品牌是成都长期的重任。成都将以此作为更高层次的起点，以扎实工作接受联合国教科文组织审查，以实际行动把成都建设成为享誉国际的“美食之都”。

　　我们有理由相信，在充分挖掘、有效传承成都川菜文化的基础之上，在新时期成都经济文化水平进一步提高的背景下，在成都积极建设国际“美食之都”的良好机遇下，成都川菜必将迎来更好的发展空间；作为成都城市名片之一的成都川菜会为整个成都的城市文化建设贡献更多的力量。成都川菜文化必将受到更多人的喜爱。

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