中国八大菜系之苏菜及其名菜

　　三、清炖蟹粉狮子头
　　此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史。选料严谨，细切粗斩，拌馅均匀“上劲”，“团”肉圆精细，火候运用得当，这是扬州制作“狮子头”的突出特点。

　　制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉，肥瘦之比为3：7。分别切成石榴粒状，再混合起来粗略地斩一斩，加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀，直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底，将青菜叶排在底中，放入猪肉汤烧沸，然后将拌均匀的肉馅放入手掌中，双手来回滚动团成光滑的肉圆，逐个排在菜心上，每个再嵌上蟹黄，盖上青菜叶，烧沸后，移在微火上焖约40分钟，掀去青菜叶即可。

　　成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香。

　　四、清蒸鲥鱼
　　江苏镇江焦山盛产鲥鱼，每年六七月正是鲥鱼旺季，“清蒸鲥鱼”肥美鲜嫩，早已成为当地风味佳肴。

　　制法是：将鲥鱼内脏去掉，平剖成两片，放沸水中烫一下，皮朝上装入盘内，将火腿片、香菇片、冬笋片相间地摆在鱼身上，加上熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡汤，包上猪网油，撒上葱姜丝，上屉蒸20分钟，拣出葱、姜和网油，将汤滗在勺内烧开，打净浮沫，加上胡椒粉，浇在鱼身上，撒上香菜段即可。

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