经典徽菜之臭鳜鱼的文化

　　徽州臭桂鱼的做法

　　1、腌制“臭”鳜鱼的关键

　　（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10－30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快。

　　盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20－25℃时腌制时间约为4天，温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。

　　（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。

　　（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克－500克／条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味，便分食的优点，故而更受食客们之喜好。

　　2、臭桂鱼的食用方法

　　原料：腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。

　　调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。

　　3、制法：

　　（1）先将臭鳜鱼切成块，洗净待用。

　　（2）将臭鳜鱼放入开水中稍焯，沥干水分后待用；勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼，烹入料酒及老抽，并注水适量，调好口味后大火烧开，改小火烧10分钟即可收汁装盘，稍加点缀即可。

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