因此,说韩国菜的主旋律是发酵食品,恐怕丝毫都不过分。过去,韩国人称健康的身体为“大酱体魄”,还把健康人的体力称作“大酱之力”。自古以来,韩国人认为大酱不仅味美,还具有被称为“五德”的五种善心。
其一为丹心,是说大酱即使和其他东西混合,它所固有的韩国人喜爱的美味也不会消失;其二为恒心,是说大酱即使久放,也不会腐烂变质;其三为佛心,是说大酱不仅可以去除食物中的各种腥味,其营养也可以和海鲜及肉类媲美;其四为善心,是说大酱可以中和辣味或其他特味,使之变得相对柔和;其五为和心,是说大酱非常容易和其他食品相互搭配,并且很容易被大自然同化。大酱的上述五种美德,以及大酱所特有的美味和清香,丰富着韩国人的饮食文化,保障着韩国人的健康。
(3)崇尚五色。提起韩国食品,许多人立即会想到红辣辣的泡菜、五彩的拌饭、还有那光洁透亮的打糕?这些精美的食品不仅味道独特,而且色泽亮丽,可谓色味俱佳。与中国饮食相比,韩国饮食似乎更注重颜色,无沦是宴会上的九色盘、神仙炉,还是日常料理的泡菜、酱汤,无不追求五色俱全。仅以上文提到的泡菜为例,其白菜主干呈白色,葱和白菜叶呈绿色,生姜、蒜呈黄色,辣椒粉呈红色,虾酱、鱼酱等呈黑色,五色俱全。
(4)生食。在韩国,生食蔬菜和海素菜的现象也很普遍,很多蔬菜都是洗净后用开水焯过后或者直接食用,除了凉拌蔬菜,韩国人爱吃生拌鱼肉、鱼虾酱等菜肴。生拌鱼肉,是把生肉、生鱼等切成片,加上切成丝的萝卜、梨等,再浇上加醋的酱或辣酱拌成。这种饮食方法可以保留菜肴中原有的营养成分,促进人体的各种机能。
(5)汤。韩国人对各种汤类也情有独钟,以汤为饭首,几乎每餐必汤。汤通常用蔬菜或经晒干又泡软的白菜或山菜,再加肉类、大酱、咸盐、牛肉粉等各种原料烹调而成。这种饮食观念是非常科学的,因为汤的营养最易于人体的吸收。
(6)忌油腻。韩国人在饮食中非常注意对油腻的控制,韩国饮食中基本上没有很油腻的食物,甚至在汤料完成后,还要将汤面浮着的油腻去除,这也是韩国饮食文化中很重要的一个方面。
(7)辣椒和大蒜。韩国饮食中辣椒和大蒜的食用率非常之高。
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