晚清（1900.10—1909.11），法国驻福建领事，也就是法国现代着名诗人保尔·克洛岱尔，曾经在《午潮》一文中提到了福州港口的商业繁荣：无数船只被潮水牵曳着，连成一线。肚子鼓鼓的帆船在斜风中疾驰，四架帆像铁锹似地绷得紧紧的，福州帆船的船帮上每一边都用绳索绑着巨大的梁木，随后在一群散落的三色舢板中间，有欧洲巨舶，满载石油的美国帆船以及所有马迪安起重浮箱，汉堡和伦敦的货轮，穿梭往来于海岸和岛屿之问的商贩小船。
内外贸易的发展带动了巨大的商流，商流又带动了人流，人流必定又带动了服务业的发展。烹饪技术属于服务业的范畴，商流、人流也必然促进酒楼饭店业、烹饪技艺的发展与提高。
福州所处的地理位置，何乔远《闽书》云：“福州闽中一都会，西北控瓯剑，东南负大海，气候恒燠，田每岁两获，鱼盐果实纺织之利颇饶。”闽江上游的山珍可沿江溯流而下，经过的时间很短，保鲜程度极高；沿海海产可随时入市购足；对外的贸易交流，国外许多种养技术得以引进，物种得到繁育。
据宋《三山志》记载：福州“得天之气，和平而无戾，燠不为瘴，寒不互冱；得地之形，由建、剑溪湍下，泉莆潮涨而下，适至是而平，可以久安无忧，真乐土也。”“长乐地产，鱼蟹多于牛羊，葛枲溢于丝纩。”明杨守址《到福州城奉和家大人韵》云：“闽越南来第一州，城中三岛列仙游。诸番珍舶来重译，万倾涂田种两收。榕巷书声灯火夜，蓼汀渔唱棹歌秋。道山亭在烟霞里，未得登临最上头。”全诗很形象地描述了福州。
所以，福州以其独特的环境、地位集大成于闽菜，使之成为主流菜。实际上，到了二十世纪三四十年代形成的福州菜系的14个流派，更全面地囊括了闽菜烹饪的特色、技艺、文化。
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