颇具民风的布依族饮食文化

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布依族

  腌熏腊肉文化:
  腌熏腊肉是布依族人的特色美食,每年过年杀年猪时,家家户户都要腌制腊肉,腊肉的主要原料是猪肉,杀年猪时,把切成大块的猪肉配上适量的盐,八角粉、草果粉、香春籽粉、茴香粉等拌匀在一起,并用力搓揉,腌上三五天拿出来。再一块块地用棕叶绑着挂在瓦房内用柏枝、香樟树、松树烧一堆火慢慢烘烤,但一般松树烘烤出来的腊肉味道不佳。

  所以一般很少用松树废枝干作为柴来熏烤腊肉。熏腊肉需要6—7天,所以这得浪费很多的柴薪,而通常这些柴薪需要提前准备,等把一大堆柴烧完也就意味着腊肉熏好了。食用腊肉时用火焰先把肉皮烧黄,清洗干净后切成薄片,用开水煮一会儿捞出沥干待用。将干辣椒切断、蒜叶切断、各取适量,先用少许油把干辣椒炸黄,再依次放入姜丝、肉片、快起锅时放入蒜叶,熟后即可食用。

  便当酒文化:
  秋收以后,布依人家都要酿造低度米酒。其传统工艺是:1、酒曲(土酒药)制作。(1)原料配方:分母料和子料两类。母料:将小麦麸(也可用高粱、红稗)、巴地香、巴岩香、辣椒、胡椒、血藤、山药、芭蕉、丝麻、对脚连、饭豆、黄豆等十二味植物分别晒干,碾碎成粉末待用。子料:将在山野间采集的野山菊、金刚果、四块瓦、五加皮、千斤拔、牛藤、葛根藤、香樟果、野甜果、黄泡秆等十二味植物按比例兑水,熬制成汤状。(2)酒曲(土酒药)加工。

  一是原料配方,取适当母料与子料搭配,搅拌均匀,然后揉成鸡蛋大小的球状小面团。通常,母料中巴地香、巴岩香、麦麸用量按1:2:10的比例参与使用。

  二是培养曲霉菌。在一个箩筐内围先铺上一层稻草,再铺一层凤尾草。然后将揉成的一个个小面团放入其中,铺盖上凤尾草和稻草,并置于楼上阴凉处,待发酵21-49天后,白色酒曲霉菌等微生物大量有效繁殖,发出酒香味即成。

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