（二）清鲜合味，巧用蘸料
潮菜的基调是清淡，但这并不意味着它排斥浓香。该清则清，该浓则浓，要视具体物料而定：如物料本味足，则适量加辅料使其“出味”；物料本味寡，则多加辅料、配料使其“入味”。潮菜中的沙茶牛肉、卤水鹅等，就是偏于浓香又极具地方特色的名菜。而传统名菜“红烧大排翅”，更是深得浓香型烹调法之三昧，其程序为：
鱼翅水发，完成后入沸水（加姜、葱、酒）中“捞肃”5分钟--捞入底部垫篾片的大沙煲，加入已炒香的猪手、五花肉、排骨、猪皮、二汤、姜葱、芫荽头、火腿骨大火炖三小时，去掉鱼翅上的辅料覆上宰净、剖开的母鸡一只，文火炖1.5小时，慢火炖1小时，去掉母鸡，鱼翅捞入汤盆将原汁过滤、调味、勾芡，淋在鱼翅上，撒上火腿丝，另备已炒熟豆芽一碟，上汤一碗，香菜段、香醋各一碟（由食客按需自定取舍与用量）从发翅到制作完成，起码须三日夜。
潮人做浓香菜肴之精美考究，可见一斑。诚如马来西亚潮籍学者萧遥天所说的：“此味潮州的大小馆子都真材实料，不掺鸡卵黄，做得火候独到，浓稀适度，醇美可口。反观其它馆子，如非失之太稀，便失之太硬，所谓怒发冲冠，不堪承教。”
（三）用料广泛，注重海鲜
潮州背山面海，气候温和，蔬果时菜不断，海味山珍繁多，饮食资源十分丰富。翻开潮州菜谱，其用料之多，令人眼花缭乱。从名贵的燕、翅、鲍到不起眼的野菜、树叶、草根，皆可荣登大雅之堂。无论是天上飞的、地下跑的、水中游的，还是洞里钻的、土中埋的，无不搜罗备至，令人大饱眼福，大快朵颐。
潮菜用料还要讲究时令、部位。这一类口诀有的还成为广为流传的俗谚。如“寒乌热鲈”冷天的乌鱼、热天的鲈鱼最当令；“草鱼尾，鳙（读为松）鱼头，鲢鱼腹，鲤鮕（鲤鱼）喉”尾、头、腹、喉是相应鱼类的最佳部位，等等。
值得一提的是，潮菜在用料上还善于“化废为宝”、“化腐朽为神奇”。如将不起眼的番薯叶（或苋菜、菠菜、厚合菜叶）加工成为可登大雅之堂的“护国菜”，就是人所共知的例子。
（四）注重摄生
潮菜虽无药膳之名，却有药膳之实。如果说，用中药材如人参、党参、虫草、北芪、生地、当归、枸杞、藿斛等与禽鱼肉类一起炖食，还较易使人想到“药食”的话，那么，像“甲鱼苡仁汤”、“橄榄猪肺汤”、“百合莲子桂圆汤”、“真珠花菜（鸭脚艾）猪肉汤”、“金不换石螺汤”等，却令食客在大快朵颐之时，毫无“服药”之感，而又实实在在地收到了去湿、清肺、补中、凉血、祛湿热的效果，展示出“有药性而无药形”的烹调特色。
潮菜筵席的菜谱，菜式虽多而总量不过度，且荤素、干稀、咸甜、冷热等搭配有序。此外，潮人筵席上喝酒不猜拳，不强劝强饮，亦与保健养生有密切关系。
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