美食典故:山东饮食的民俗

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山东饮食

  三、其他地方菜
  泰安有干炸赤鳞鱼、清氽赤鳞鱼、州城精鱼(东平)、霸王别姬(东平)、泰山桂圆(鳜鱼丸子)、三美豆腐、炸豆腐丸子等。

  聊城地方名菜有糖酥鱼、清蒸白鱼(又名八味白鱼)、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘县荸荠丸子等。这个地区的临清市与阳谷县张秋镇是京杭大运河的主要码头,并称为“临张”,地方菜各有特色。临清最著名的是“临清汤”,临清汤种类繁多,有木耳汤、海米汤、干贝汤、鱿鱼汤、鸡腰汤、肉丝汤、果子汤等100多种,其中传统代表作是“对鱼汤”。张秋镇繁盛时厨师各有绝招,如王文灿炒肉丝、糖酥鱼,张连加 肉片、氽丸子,窦玉良清炖鸡、红烧鱼,皆远近闻名。

  微山湖区菜肴有甲鱼(鳖)和鸡烹制的吉祥长寿、用当地名产烹制的麻鸭卧雪、留庄筒子鱼、微山岛漂汤鱼丸子等。

  鲁西北马踏湖区有断鳝(又名蒲心烧鳝鱼)、黑鱼片、蟹黄蒲菜汤、鳞酥鲫鱼、黄焖鲤鱼、酱焖毛蟹、清炖甲鱼、鱼丸子、蒲白黄鳝汤、醋溜白条鱼、黄焖鲢鱼、清炸黑鱼、清炖鲤鱼、清蒸鲤鱼、溜黑鱼片、泥鳅汤、小鱼辣椒、毛蟹汤、炸螃蟹、炒虾、炸荷花、蜜汁莲子羹、糖拌芦苇笋、糖拌白莲藕等。

  潍坊地区名吃有黄焖甲鱼、朝天锅、清蒸加吉鱼等多种,所属临朐县的全羊席向来称为名吃。“临朐全羊”分全羊汤、全羊宴两种:全羊汤用全羊分割入锅,出锅后剔骨挂凉,羊肉顺丝切片,内脏肉横丝切片,再用原汤煮沸,加调料,成为头、蹄、肝、肺、心、肠、血俱全的全羊汤;全羊宴是把羊的各部分肉与内脏,分别用不同方法烹制成佳肴。

  有的厨师能做105道菜,菜名五彩缤纷,如溜羊茸、网油羊肉、 蓿羊肉、宫爆羊肉、清汁原汤、糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样、明开夜合、迎风扇、迎香革、五福玲珑、八仙过海、枣泥羊肚、反扒羊蹄、肠烧羊肉、芝麻羊排、蜂窝肚、红扒羊头等。清末时临朐有顺德楼饭庄善治全羊席,当时有谚语:“青州游,莫过顺德楼。”

  淄博地方菜以博山为中心,其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥鱼锅、鸳鸯鸡、梅花火肠、氽脊髓黄管、一品锅、菊花火锅等。

  临沂地方菜以烹鱼为特长,号称“临沂鱼菜”。菜用沂河、沭河、 河所产鲤鱼为主料,所制剔骨鱼菜,名叫“锅 鱼”。糖醋鲤鱼改进为露酸、露甜、露咸,名为“三露”。此外有豆豉鱼、葡萄鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清氽鱼、西湖鱼、酒糟鱼、芝麻鱼、樱桃鱼等共100余种。用八种鱼菜摆宴,中间摆鸡菜,总名为“八龙戏凤”。

  四、孔府菜
  孔府菜属于家菜的系列,受地方菜、宫廷菜各方面的影响,自成风格。从前只在孔府内流行与传承,近年与地方菜合流,被视为鲁菜的组成部分。

  孔府宴席等级很多,最高的是招待皇帝的“满汉全席”,有196道菜。孔府的菜谱很长,如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。

  孔府传统菜多用雅名,如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。

  近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。

  孔府糕点分内、外用两大类。内用点心又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴用糕点、节用糕点等。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、萝卜饼、绿豆糕、粟子糕、凉糕、水晶包、豆沙包、火腿饼等。常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕(各式蛋糕)等。到门糕点在宴席之前供客,有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。节用糕点有月饼、巧果等。孔府各式糕点又分别配汤,如绿豆糕配山楂汤,各类酥糕配桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹,有些面点又配紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等,以枣煎饼、缠手酥为主。

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