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闽菜佛跳墙的来历和故事

2015-09-01 11:36:00作者:匿名

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  “佛跳墙””即“满坛香”,又名“福寿全”,为福州老牌“聚春园”所创。是福州的首席名菜。佛跳墙的来历跟什么有关呢?吃过佛跳墙的也一定想了解一下。本期小编就带你们去闽菜文化看看佛跳墙的来历和故事。

闽菜佛跳墙的来历和故事

  “启坛荤香飘四邻,佛闻弃掸跳墙来。”

  佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

  关于这道菜的创始,说法颇多。据费孝通先生记,一说,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。

  据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。

  二说,福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩,新婚媳妇第一天上门,第二天回门,第三天须到夫家在大庭广众面前试厨,这是对新媳妇治家本领的测试。

  相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法,最后把家藏之山珍海味都翻找出来,一一配制后用荷叶装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手,正在无计可施之际,又听公婆要进厨房。

  新媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙中将所带的原料都装入坛内,须手用包原料的荷叶包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨,新媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回了娘家。第二天,宾客都到了,却不见了新媳妇。公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味都齐声叫好,这就成了佛跳墙。

  还有一说来自笔记所记。按笔记所记,此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员,设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手,她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制,上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷,回来改造原料,多用海鲜少用肉,起名为“坛烧八宝”。

  据称,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”,后来叫“福寿全”,再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”,也有两种说法。

  一说,此菜在聚春园成为佳品后,经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后,赞叹不已,免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余,轮流赋诗。其中一位赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心。另一说,则此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求入席。

  此菜食物多样,软糯脆嫩,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

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