三、最具代表性的桂林卤肉米粉
桂林米粉卤水的发明：桂林米粉的重要组成部分卤水，是在灵渠修渠的秦军中最先发现的，可以说是世界范围内也属首创。米粉加卤水的吃法是秦人修渠民工士卒中首先用于治病为目的而出现的。
吃米粉用的卤水是用二十余种中草药加各种香料、配料调配而成，其中桂皮、白芷、生姜、豆豉是解表祛风的中药，草果是芳香化湿的中药，青皮、木香、山楂能理气消积，而丁香、大小茴香、胡椒温中，党参甘草能补益。这些中草药在二千多年前应该是修渠的民工们经常用得上的药材，因为前来修渠的民工士卒，在高强度的体力劳动下，难免很多人会因水土不服而生病。对中草药的需求量很大。从众多的中草药选出部分药材和香料熬制成“浓汤”加入米粉中同食，可以说这也是古人药膳的起源。
吃米粉加卤水是桂林米粉的重要特征，桂林米粉的卤水是独特的，没有卤水的米粉不能称为“桂林米粉”。
桂林米粉有很多的品种，而最具代表性的，就是卤菜粉，顾名思义，卤菜粉就是一碗米粉中配上精制的卤菜，一般是卤牛肉或卤猪肉，这些卤牛肉或猪肉都是用那最富神秘感的桂林卤水卤制出来的。用时把卤菜非常讲究地切成整齐的薄片，然后盖在那碗涮好的米粉上，这样，卤肉配白米粉，再撒上葱末、辣椒，真是又香又好看，吃卤菜粉应该是捞拌着吃，不加汤，这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真味。吃完之后，你还可以盛上一碗店家为客人免费准备的骨头汤，慢慢地喝下去，顿时，便会感到神清气顺。现在，有些店主还免费赠送豆浆，在吃完米粉后饮用，浓香的卤菜粉配上清香的淡豆浆，会产生一种绝妙的口感。
制作米粉的讲究： 在制粉过程中，桂林的水质起着很大的作用，实践证明，只有桂林这片地域中的水，才能做出长而不断，筋力上好的米粉，如果用同样的工艺到其它地方去制作，则难于奏效。
上米粉的工序：已经制熟的新鲜米粉，大都在清晨的五、六点钟就送到全市大大小小的米粉店里，到了客人临吃的时候，将团状的米粉在一锅滚开的水中涮热冒散，滤干之后放入碗中，然后加入精心调制的卤水和配菜，再佐以葱蒜辣椒等等，这样，一碗香喷喷、热呼呼的米粉就可以吃了。
四、现代桂林米粉的制作工艺
桂林米粉在经过不断的改进完善后，以独特的风味食品风靡全世界。
现代的桂林米粉，以物美价廉为特征。吃上一碗米粉，既能填饱肚子，又享了口福，吃过桂林米粉称为有“口福”，未尝到桂林米粉则成为遗憾。现代桂林米粉的制法，较秦代始创，有了相当大的进步。第一步用米，一般选用二季稻米，先将米淘洗净用清水浸泡数日，然后将泡好的米磨浆，又将粉团晒干搓成团，再将粉团煮熟捣粘，便可开始压榨。制米粉在上世纪六十年代以前则是在一口大锅上悬一条大桩，桩上横架一条长木，锅里烧着滚水，将粉团放在木坎里，横木一端悬上石头，利用石块的重力将粉一条条压出滚进滚水中，为了加大压力，有时人也坐在横木上，米粉在滚水中煮熟后，便捞出放在冷水里漂洗，然后将柔软韧性的米粉卷成一团一团的出售。团米粉时要团得紧，才无水气。一般都用竹箩装，下垫麻叶，小箩十团，大箩二十团。
现代卤水在制作时须用好的豆豉坐锅，中药及香料（加罗汉果）用纱布包好放入锅内，再放入猪牛肉、猪下水等同卤，卤锅不断地添加新鲜的猪牛肉、下水等，卤水越熬越浓香、鲜甜。这种原汁卤水是桂林米粉之所以好吃的关键。在下米粉时浇卤水的分量也是重要的一环，一定要适当，以刚刚能搅匀米粉为度，米粉吃完，碗中滴水不剩，使人吃后感到卤水的甜香，留有回味，是为上品。
吃卤粉的卤菜，在现代也越来越讲究：一是以锅烧（猪肉）连田、牛肝、牛肉巴为主，而以少数牛下水，如牛鞭、牛肚等为辅，卤菜一定要随用随切，才免于干掉水份而失掉原味。二是品种要多，每样一两片，铺在米粉上，好看又好吃。三是卤菜要切得薄，因为吃米粉时，是将米粉和菜搅拌匀后一起吃的，菜薄，就容易咀嚼下咽。四是熟油也要放得适当，拌起米粉来才显得湿而不枯。此外，蒜末、芜荽、油炸花生米、油辣椒，也是桂林米粉不可缺少的原料。
现在几乎每条街道都有米粉店。无论在制作和吃法上都比古代米粉有了很大的改进，成为桂林人必不可少的名吃。
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