米粉之乡：桂林米粉文化

　　五、现代桂林米粉的种类
　　桂林米粉分为生菜煮粉、卤味米粉、原汤米粉、马肉米粉等品种。在吃法上则多种多样，五花八门。如传统的“一粉三味”等等。到了清末民初，经过轩荣斋、易荣斋、会仙斋三斋打擂，把桂林米粉的美味推到了登峰造极的地步，为老一辈美食家所津津乐道。

　　另外吃米粉时按其制作方法可分为汤粉、卤粉和炒粉三大类，又有十捞（如卤味粉）、汤拦（如牛菜粉）、炒烩（如炒粉）等三大吃法。

　　米粉火锅：在桂林吃火锅时，还有一条不成文的规矩，那就是用米粉来烫火锅。也就是说，当人们吃完火锅里的菜后，不吃米饭面条之类，而是要几份米粉，用火锅的汤汁烫着吃。烫完火锅的汤汁，因为融合了各种菜的味道，那自然是妙不可言了。如果用狗肉火锅汤汁烫米粉，白果炖老鸭汤烫米粉，更是美味无穷。

　　桂林米粉的汤拌粉吃法有牛菜粉、鲜肉粉、三鲜煮粉、酸辣煮粉和马肉米粉。桂林牛菜粉和玉林牛腩粉虽属同一类型，但前者属清香型，后者为浓香型，各有特点。不过牛菜潲子有人喜欢净肉的，有人喜欢加有萝卜的，豆腐白菜，各人喜爱罢了。

　　抗战以前，桂林米粉中还没有三鲜煮粉和酸辣粉这一吃法。抗战时有广东难民王叔铭来到桂林，把粤菜鲜嫩的特点，引进米粉中，始创了三鲜煮粉。正宗的三鲜粉是用猪肝、粉肠、瘦肉片加生菜，用纯骨头汤小锅煮出来的。后来湖南难民罗炽昌见王叔铭的三鲜粉受到江浙难民的欢迎，得到启发，也把湘菜酸辣的特点引进桂林米粉，于是又发明了酸辣煮粉，深受两湖难民的喜爱。

　　现代一粉三味： 50克卤粉（米粉、切粉随意）、50克汤粉（鲜肉、牛肉随意）、50克炒粉（用猪肉炒、牛肉炒、三鲜炒随选）。此外还配有三花酒，桂花茶，另配两小碟豆腐乳和辣椒酱，把“桂林三宝”（即三花酒、豆腐乳和辣椒酱）都派上了用场。

　　八珍米粉：“八宝”、“八珍”常用来给菜取名，一般“八宝”多用于小吃，“八珍”多用于菜肴。桂林米粉本来是小吃，而桂林人却反其道而行之，将“八珍”用于米粉。

　　现在流行的现榨粉： 现代米粉一般都是在加工厂内榨好分送各米粉店的，随着人们对米粉文化的日益求精，店家纷纷将各种制作米粉的工具搬到店面，让顾客亲眼见到制作米粉和切粉的过程，然后现场自配各种卤水配料，吃法新颖环保，越来越受到顾客的欢迎。

　　桂林米粉办“米粉宴”：桂林米粉从秦始皇统一南方开始，经历了各个朝代，说不尽的典故传说，讲不完的秩闻趣事。深厚的文化沉淀，又成了桂林米粉的一大特点。桂林米粉的最高规格就是米粉宴。米粉宴分三道程序。先上八卦套餐具，后上鼎食（后改用火锅代替）。八卦盘中，分别是展呈锅烧、叉烧、烧肠、卤肝、牛巴、牛舌、黄喉、牛肚等八种烧卤来下酒。中间阴阳鱼盘分别是鱼须、鱼肚（这是天宴，地宴是用米粉、切粉代替），食为自助烫粉汤料，分三种规格。皇天格为过桥米粉汤料，人权格为寿果老鸭汤料，极地格为牛腩肉姜汤料。

　　桂林担担米粉：从前桂林人经营米粉有两种形式。一种是开店经营。另一种由于小贩的本钱少，开不起店，只好挑一副担子，向店家进几斤米粉来，走街串巷地卖，人们就称这种经营方式叫担担米粉。

　　六、桂林米粉与名人轶事
　　抗战的时候，一大批文化人来到桂林避难，文化人沈雁冰（笔名茅盾）就是其中之一。那时他长篇小说还没写完，换不来稿费，一家老小等米下锅，“板刀米粉店”阳老板晓得了，对茅盾说：“人是铁，饭是钢，吃碗米粉充了饥再讲，哪时有钱哪时给”。茅盾就靠着赊“板刀米粉店”的米粉吃，写完了长篇小说《霜叶红于二月花》。那时茅盾先生是个穷书生，但后来成了文坛巨匠。曾经桂林米粉让他度过难关，谁能料得到呢！

　　白先勇先生是前国民党将军白崇禧的第五个儿子。白先勇先生不仅能说一口正宗流利的桂林话，还酷爱桂林米粉。几年前回到桂林故乡，也是特别喜欢吃桂林米粉，当他即将离开桂林时，一餐竟连吃了三碗。

　　中央电视台著名主持人敬一丹到兴安时专门到兴安米粉店品尝桂林米粉，感受米粉文化的魅力。

　　在桂林米粉文化艺术馆里见到这样一段话：“桂林米粉，是世界快餐业的鼻祖；桂林米粉，是中国食文化的代表；桂林米粉，是烹调艺术的经典；桂林米粉，是民族融合的见证。

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