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古时候的方便面:陕西踅面

2015-11-26 08:47:00作者:匿名

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  要说特色小吃啊,我们都会想到陕西。而踅面,是陕西合阳独有的汉族特色面食。为当地人极为偏爱的风味小吃。相传是韩信为了解决士兵的伙食而发明的。可见它历史悠久。本期的小吃文化大全就带你了解古时候的方便面:陕西踅面。

小吃文化大全

  名字由来编辑
  踅面原产地在合阳,相传西汉高祖三年,也就是公元前204年,淮阴候韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹,为了解决10万大军吃饭问题发明了踅面,距今已有2200多年的历史。吃着踅面,再想想这个关于踅面起源的典故,就知道当年韩信怎么发明出踅面作为行军打仗的饭食。一是踅面劲道。厚且筋大,吃在嘴里耐嚼,咽在肚里耐饥。二是味醇。吃踅面时除了盐、味精等其它常用调料外,要拌以大油和辣子,所以吃起来油香浓郁,辣味悠长,两者都能增进食欲。三是方便。
  这与踅面的做工有关,我曾见过做踅面的过程,先是和面,在一个很大的瓷盆里倒进面粉和适量水,用一根粗木棒顺着同一方向搅,搅得稀稠匀当了,舀一勺子倒在一张直径差不多有2尺多的大铁鏊中心,再用半月形的木踅子从鏊心向四周一圈一圈旋着刮开摊平。据说踅面的名子就是由那个半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”写作“旋面”的,想必也与一圈一圈地旋着刮摊有关。
  烙熟后一张张搭在外面凉冷,再切成宽窄与薄厚相当的条形,码得整整齐齐,这样能保质三、五天,吃时只需在开水锅里滚一下即可。相对于其他饭食,踅面的三个特点都更有利于行军打仗,汉高祖能稳坐天下,其中也有踅面的一份功劳。

  如今,社会发展了,人们生活水平提高了,吃踅面也稍有讲究了。踅面都在小饭馆里卖,且大多同时经营面皮、米线等其他小吃,也不再现场直播,而是前堂用餐,后面都隔了操作间。桌凳也换成了青一色的专用于餐馆的高桌、高凳。人们也更不用象行军打仗那样,在吃饭上计较时间长短,何况超市里各种各样的方便面让人能挑花眼。但踅面仍然受人青睐。自己没有在合阳呆过,不知踅面的故乡合阳人是不是非常爱吃踅面。
  而在华阴,我所熟知的人没有不喜欢踅面的。用餐时分,随便走进哪个踅面馆,都几乎座无虚席,食者无论男妇老幼,不分尊卑贵贱。不仅小摊小店里有,星级宾馆饭店里踅面也是食谱里小吃的代表品类,每宴宾客,华阴人必以踅面为特色小吃待之。
  不仅如此,我还听说一些远离家乡在外地干事的华阴人一旦回澄,顾不上奔家里,先要到街上找一家踅面馆,饱餐一顿久违的踅面,平日里和同事们出去吃饭,他们也常常以踅面为首选,有时候即使一块儿享用其他饭食,当中必有人叹曰:哎呀!好些日子都没有吃踅面了。每当这个时候,我就想,踅面虽生在合阳,但也在华阴扎了根,而且这根扎在了华阴人的心里,让在外的游子魂牵梦萦,让几乎所有的华阴人都有一个共同的饮食爱好,在华阴若要论起饮食文化来,我看华阴踅面当是首选的饭食之一。

  主要做法移动图片编辑
  踅面用荞面做成,分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。首先把荞麦拣净淘好,磨成细面。和面时要用能装四五十斤的大瓷盆,在面粉里添上水,用一根粗木棒顺同一方向搅拌,这是关键的一环,必须稀稠得当,搅拌均匀。面糊和得好,摊出的面才能好。
  陕西人做面讲究自己动手,去市场里买压好的面条是会给鄙视的,所以压面机在陕西一直销量有限,卖踅面的人讲究自已动手,把荞麦拣净淘好,磨成细面。和面时要用能装四五十斤的大瓷盆,在面粉里添上水,用一根粗木棒顺同一方向搅拌,这是关键的一环,必须稀稠得当,搅拌均匀。面糊和得好,摊出的面更好。
  摊面用的是物制的铁鏊,重达40余斤,直径二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心,用半月形的木踅子划开摊平,据说“踅面”即由此得名。稍顷,待一面受火变硬翻过来烘烤另一面,烙到七八成熟,叠在一起,折成四折,用刀切成细丝,讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样,四棱见线,才显功夫。切好的面码在木箱在里备用。

  吃时把水烧开,再放少许盐,以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中,用筷子须锅一搅,便可捞起。外地人见状总怀疑这面是否变熟,其实完全不用担心,因为在鏊上已烙至七八成,再在沸汤中一烫,便完全熟了。或干捞,或带汤,悉听尊便,须手再用笊篱捞一些鱼儿粉,然后调上大油(白油)、大油辣椒(红油)、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面,撒一捏葱花或韭菜花,便可食用了。

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