古时候的方便面:陕西踅面

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饮食文化

  保存方法
  合阳踅面-古时方便面
  合阳踅面,在合阳,在东府,相当有名。若是你吃后感觉不错,询问本地人这种吃食起源于何时,那回答无一例外都是:爷爷的爷爷就吃,不知有多少年了。若是你觉得这种食品食用起来倒也方便,那你就会理所当然地得出一个概念:合阳踅面可算是一种古已有之的方便面。合阳踅面是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食。
  食用虽然方便,制作过程却比较复杂,要求也比较严格。须选上等荞麦与上等小麦,磨成上等面粉。
  和面叫做盘面,要用扁担或木棒搅和,小伙子干这活也会出汗。将面盘硬后加水,逐步搅成稀糊状,备两个平底鏊锅,其形状中间略高而四周缓慢变低。将面糊倒入鏊锅,迅速用刮板由中间向四周摊刮,再由外沿向中心摊刮,便其成为大约一个铜元厚的圆饼。见圆饼将干时尽快移至另一个鏊锅烤烙,要熟,却不要焦黄。这需要有相当经验,能够掌握好火候。面饼的直径在一尺八到二尺一之间。烙好后先要一张张垒好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔软状态。然后再一张张摊开,在木椽上晾凉。然后折三折,切成不足一厘米宽的面条,整齐地放在一种特制木箱里,盖上干湿布,准备食用。这样的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天。
  踅面在合阳,既是市肆食品,又是家庭食品。大小集镇,都卖踅面。农家常常做了自己吃或者招待亲朋。遇到喜庆事,还当做馈赠礼品。近段时间来台湾同胞回乡探亲,都要吃几顿踅面,还会带往海峡彼岸,让亲友品尝。吃了都说好。

  合阳县与山西省隔黄河相望。历来有不少人出门经商。卖小吃的也多。夏阳古渡曾是生意人必经之地。还有一个坊镇,也是交通要道。过去多少年间,客商,脚户,骑骡子的,赶牛羊的,挑担子的,推小车的,一批批往来于合阳县境内外。这些人的快节奏生活,促使卖小吃的搞出了这么个快餐性质的踅面。对于踅面的由来,合阳人作如是说。

  说到合阳踅面,不应该忘记一位被人唤作“黑脸娃”的极普通、极平凡的踅面能手。此人姓孙名金胜,祖籍三原县,十岁左右,逃荒讨饭来到合阳县。孤独一人,无亲无友,靠了给饭馆烧火打杂为生,寒冬腊月,夜晚常常傍着火炉子睡觉,把一张脸弄得黑乎乎的,由此得了个“黑脸娃”的外号。他后来学会的手艺就是制作踅面,并且逐步成为合阳县的一个名牌,人们甚至说,到合阳若是

  不吃“黑脸娃”的踅面,就等于没有到合阳。他卖踅面的特点是一丝不苟。用面严格遵循荞麦七成小麦三成的比例。盘面必定用棒子,搅拌到家。因为面和得好,汁子稀稠适宜,饼子薄厚相当,烤后柔软适口,有一股油酥味道。从二十世纪五十年代开始,我曾多次到过合阳,便也多次吃过踅面。记得在文化的大革命前,每到合阳,几乎都要吃一次“黑脸娃”的踅面,感觉的确不错。“黑脸娃”在合阳县卖了一辈子的踅面,直到1999年去世,享年八十岁。许多人怀念这位“黑脸娃”。还将一些做得不好的踅面跟“黑脸娃”的踅面对比。人们说:现有些生意人急功近利,制作踅面,荞麦的比例不够,和面不用力,盘不到家,还爱给面里掺一些沙蒿,把踅面搞得又硬又脆,失去了本来应该有的香酥味道。多么想再吃一碗“黑脸娃”做的踅面啊。

  踅面,也有写作“页面”或“旋面”的。我以为写“踅”较为适宜。“踅”,读作“学”(xue),意思是盘旋、折回、来回走动。《西厢记》有“四野风来,左右乱踅”句。以读音和制作方法论,都正好是合阳的这种踅面。

  吃法简介
  吃踅面时大油必不可少,荞面调上大油,才软和好吃。外地人一是嫌荞面看起来黑,其貌不扬;二是怕不熟;三是对红油辣椒望而生畏,但若吃上一碗,便觉味美可口,咬到嘴里筋,吃到肚里香,方知合阳人为什么对踅面感情极深。合阳人不分男女老少,都喜食踅面,上会赶集,少不了两碗踅面,一个个吃得满嘴红油,即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情,反而却觉得这才吃出味儿来了。逢到过春节,许多家都是专门订做几十斤,准备好红油辣椒,以便招待亲朋好友;碰到接待外地来客,踅面更是饭桌上必不可少的保留节目。

  制作好的踅面好比方便面。吃时在开水锅浸泡两分钟,捞出,放进碗里,加少许粉鱼,调盐、醋、葱花、花椒面,再淋上辣椒油及熟猪油即成。粉鱼讲究用绿豆粉制作,这是最好的。用小麦面、玉米面也行。但通常多用红薯面制作粉鱼。合阳盛产优质红薯,干甜适口,制作粉鱼也不错。合阳人吃踅面,喜欢多放辣椒油和猪油,这样,吃起来,又绵,又润,又辣,香味浓烈,颇觉过瘾。也可以伴着喝一碗粉鱼汤。有干有稀,符合卫生营养要求。而且荞麦又有清热利尿之功效,当地群众在原来简单食用的基础上也进行了一些改进,把大饼切成细条,吃时在锅里稍煮,捞出来加上调料,更加好吃。
  在合阳各地都可以吃到踅面,坊镇踅面被称为正宗,高手辈出,每逢集日,数十家踅面各呈民彩。近半个世纪来则以田茂林的踅面最为出名。

  炒踅面更是做为一盘美味菜肴出现在豪华酒店的菜谱里。东门大酒店张师傅做的炒踅面五彩斑斓,酥润可口,韵味悠长,嚼到嘴里筋,咽到肚里香。“长寿菜”——炒踅面:龟寿延年(老人过寿时,一只千年寿龟栩栩如生昂首在你的面前);富贵满园(中年人过生日时,一朵牡丹花盛开在你的生命里);太阳花开(孩子过生日时,一朵太阳花灿烂在你的心田)。

  炒踅面做法很简单。用料:干散的踅面、鸡蛋、辣椒、卷心菜、西红柿等蔬菜。把熟油热至4、5成,先倒入葱姜蒜爆炒,再放入花椒面、辣椒面,接着放入黄豆芽、红、绿辣椒丝炒至7、8成,最后倒入踅面,加高汤翻炒装盘。

  踅面一年四季都能进食,“夏吃解乏困,冬食驱冷寒”,荞面能消暑利尿,有解乏除湿的药效,常吃可以降血脂,平血压,治便秘,调胃润肠,既治病,又保健,可谓是“长寿面”。随着人们对荞麦天然保健作用的认识,踅面必将风靡全国,走向世界。

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