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沪菜系中的大杂烩:糟钵头有多美味

2015-12-09 15:44:00作者:匿名

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  大家都知道上海一般饮食都是以甜为主,在上海小吃文化大全中有这么一道美食叫“糟钵头”大家对于这个名字应该不陌生吧。这是一道适于春冬两季食用的美食,相信现在有幸在上海的朋友如果还没尝过就要抓紧机会了,下面就随小编一起来看看他的美味之处吧。

糟钵头

  糟钵头,始于清代嘉庆年间。相传这个菜是上海嘉定一个农家妇女所创。用的也只是些平时不登大雅之堂的下脚料。做法也很简单,将猪舌头,猪肺,猪肚,猪大肠,猪脚爪等改刀成小块,入水氽熟后,放入钵头内,再放入白高汤,料酒,葱姜,香糟卤,用泥土封住钵口,大火烧沸,再小火慢炖上半小时就能开钵了,吃前再撒上青蒜叶,淋上一勺糟卤。这菜吃起来,糟香扑鼻,用的尽管都是些下水,但没有一点肉腥味,一经推出后,就深受广大人民群众的喜爱。该菜色乳白,有香糟味。

  清代《淞南乐府》载:“淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九(人名)创为小炒,近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。到清代光绪年间,上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,从40年代起,因原来制法已不能适应顾客需要,就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制,改为用熟猪内脏,加火腿、笋片待入砂锅,加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易,迅速方便,又不失原来特色。

  下面小编就把他的做法带给大家,有条件的同学们可以自己在家琢磨一下了。

  准备猪肺、猪肚、猪直肠、猪肝、猪脚和油豆腐。

  先做好备菜工作:
  一、将猪肺反复用水灌清,放入开水锅焯之,洗净后切一寸半长、一寸宽的方块。
  二、猪肚和猪直肠翻洗干净,也放入开水锅焯水,接着刮去白衣,捏除粘液。直肠切半寸长的段,猪肚则切成一寸半长、半寸宽。
  三、猪脚斩件,猪肝切片。
  四、油豆腐浸水。
  取大沙锅一只,放入猪肺、猪肚、直肠、猪脚、葱结、姜片和肉清汤,猛火烧开。撇去浮沫,下猪油若干,有个诀窍是这时压一个盘子下去,一方面是食材下沉,易烧酥,更关键的,此汤以色白取胜,这一招有防发黑的奇效。加盖,改小火烧三个钟头至酥烂。把盘子、葱姜皆拣去,下猪肝、笋片、绍酒和盐,又加盖用中火烧五六分钟。最后淋猪油和糟卤,撒青蒜,香喷喷的糟香胆固醇杂烩即成。

  【结束语】如果同学们家中没有自制的糟卤,那么去外边买现成的糟卤也行,不过工厂货多数只咸不香,当然如果有的话还是用老办法,把香糟铺在碗底,倒入绍酒和上汤,大力搅拌,置半个钟后以纱布滤出汁。糟卤一煮即走香,所以最后才下,切记切记。

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