详解：山东饮食文化传统民俗

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山东饮食文化传统民俗

　　五、菜肴与调料
　　旧时民间生活简朴，日常饮食菜肴很少，各地都有一些常备的下饭食品，鲁东地方称之为“就头”。
　　大葱蘸酱，通行全省。
　　咸菜，鲁东地方，家家有咸菜缸，俗称为麸酱缸，以制酱油所余麦麸加盐常年腌菜，用以佐餐。
　　香椿，俗称椿芽，春天取茎叶，加盐揉搓，常年储存食用。
　　花椒酱，麦收时取青花椒，捣碎和酱，炸熟，储存可食用数日。
　　老虎酱，捣蒜泥，加大酱虾皮作下饭小菜。
　　剁辣椒，将青椒与香菜、黄瓜共剁为末，和大酱为小菜。
　　辣菜，冬日，擦芥菜疙瘩为细丝，加糖，加醋，密封瓷罐中，隔数日开启，作民间风味小菜。
　　菜汤，鲁西北农村家常菜，有青菜汤、混菜汤（加面糊）两种，通常有白菜汤、白萝卜汤、菠菜汤、韭菜汤数种。
　　绿豆丸子，鲁西冬季常备菜。煮丸子称作绿豆丸子汤。
　　艮瓜子，切萝卜成条，晾至发蔫，加醋，加盐，加五香面，作小菜食用。
　　苦菜，鲁东人春日取嫩棵蘸酱下饭，又可做苦菜汤。
　　蟹酱，用小蟹和豆在水磨上磨碎，加盐封坛子中，发酵后，略加油、葱蒸食。
　　酱窝窝，鲁西南民间以酱加面制成的咸食。
　　豆豉，鲁南临沂一带农家所制，精致的以酱味为主，有冬瓜豆豉、茄子豆豉、西瓜豆豉等，粗做的以白菜帮为主料，以咸味为主，俗称“水豆豉”。
　　小鱼酱，腌小鱼，使发酵，长期储存，零取蒸熟食用。
　　虾酱，有蠓子虾酱、虾头酱数种，在蒸饭时捎带的下饭菜。
　　海兔酱、鱼籽酱、鱼拐子（鱼肚）酱、偏口鱼酱等，是沿海渔家特有的下饭菜。
　　鱼片子，鲐鱼或鲅鱼下缸、下池腌出，晾干储存，切段蒸熟食用。
　　干鱼，将小鱼洗净加盐晒干储存，烤食或蒸食。
　　萝卜茧子，切萝卜为大丁，加油、加酱炒熟，最宜就地瓜食用。
　　酱，有面酱与豆酱数种，从前都是农家自制。当年为新酱，宜蘸葱吃，隔年为陈酱，色红黑，宜作和包子馅等佐料。
　　酱油，又称清酱，用酱和麦麸淋制，制汁后，加葱、姜、萝卜、豆、花生米等熬煮，使其味美，所煮的菜，名为酱油菜。
　　香油，即芝麻油，小磨、手工制造者为上品，号为小磨香油。
　　麻汁，炒芝麻磨为酱，可为佐料。
　　豆腐，农家常见菜。有浆豆腐、硬豆腐、豆腐皮（又称千层豆腐）等品种，又有经加工的豆腐干、豆腐卷、素鸡等。
　　虾油，俗名虾酱油、卤虾油，从卤虾中提出，用以调味和腌制菜肴，如虾油豆腐、腌咸菜、拌香菜等。
　　西瓜酱豆，黄河沿岸农家小菜。煮黄豆，切西瓜为丁，共置陶罐中，加盐发酵制成。
　　孔府咸菜，孔府每年腌制咸菜，腌白菜，用白菜心，切开加佐料，排放缸内，一个月腌成，名为珊瑚白菜；腌萝卜用细长青萝卜，切为螺旋状，名为蓑衣萝卜。
　　沿海和湖区有多种水产菜肴：
　　糊饼子熬鱼，饼子与鱼一同做一同吃，为农家美味。
　　黄河刀鱼卷饼，黄河口至东平湖产河刀鱼，油大鱼香，干锅爆熟，卷单饼吃，每咬一口拔去鱼刺，风味独特。
　　拌海蜇，沿海地方鲜海蜇切丝，加醋、蒜泥、香油、韭菜末等就食。
　　石花菜凉粉，又称“牛毛菜冻”，熬石花菜汁，冷却为半透明凉粉，加佐料食用。
　　湖菜，东平湖沿岸居民以芡实嫩杆、菱角头（茎叶）、水葫芦炒菜，堪称时鲜。
　　清炖鱼，海上、湖上渔民家常菜，在微山、东平、马踏湖等处，又叫“湖水炖湖鱼”。
　　糖拌白莲藕，又称捶藕、生吃莲下藕。桓台马踏湖（又称麻大湖、锦秋湖）湖区居民于农历八月十五前后取新藕，洗净，以荷叶包裹，置手中以拳击碎，折莲梗为筷拌糖食用。
　　开凌梭，无棣、沾化一带人喜食开凌梭鱼，尤其喜食鱼头，谚云“丢了车和牛，不丢梭鱼头”。
　　虾虾（中国毛虾），黄河口一带居民煮食，以为美味。
　　黄眼蟹，产黄河口，俗称嘟噜子。蒸煮熟食、盐渍生食、油炸食用都常见。
　　醋沏小鱼，马踏湖居民待客常菜。以二三寸活鱼，洗净，鸡蛋挂糊，炸酥，浇醋拌匀，用陶盆盖严，焖几分钟，加葱花、姜丝、五香面、酱油等佐料。
　　山区地方有山菜及食虫习俗。
　　崂山、昆嵛山区人民春季吃蕨菜，俗称鹅头菜、拳头菜、小孩拳、老妈妈拄棒。
　　石耳，文登山区取以做包子。
　　黄花菜，多用干品。
　　山菌，俗称蛾子、松蛾、粘蛾，鲜食味美，但时有误食毒菌而致险者，炒食或做面卤。
　　蚕蛹，鲁中人吃桑蚕蛹，俗称小蛹，胶东人吃柞蚕蛹，俗称大茧蛹。
　　蚕蛾，炒食或做面卤。
　　豆虫，文登、荣成人以之做包子馅，视为美味，亦可炒食。
　　蚂蚱，炒食、炸食、烧食。
　　知了猴，从前多烧吃，近年炸食，用以宴客。
　　水牛，一种甲虫，可以炸食。
　　蝎子，炸食，或用以做汤。