淮扬菜以扬州为中心，包括镇江、两淮地区。扬州自隋炀帝开辟大运河以来到清代都是我国南北交通的枢纽，为当时东南的经济文化中心，对外贸易的重要商阜，历代帝王将相南巡或游玩的必经之地，以及富商大贾常来常往之地。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”，有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”之说，当时经济繁荣，可谓“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”。明代的《扬州府志》记有“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”。扬州在历史上为南北要冲，因而在其菜品口味上吸取南甜北咸之特点，形成了自己咸甜适中的特点，口味撒谎能够适应性广，其影响甚远。1949年开国大典前夕，周**招待中外宾客的第一次国宴即为淮扬风味菜。淮扬菜历史悠久，刀工精细，擅长制作江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，擅瓜果雕刻，是江苏菜的重要组成部分。
金陵菜是以南京为中心，擅长炖、焖等烹调方法，以口味醇和为主，素以鸭馔驰名，淡水产品丰富多彩，花色菜品玲珑细巧，清真菜肴独树一帜，夫子庙小吃花色品种丰富。南京历史悠久，据史料记载，2400多年前的春秋末年，越王勾践灭吴，范橼在今南京中华门外建一小城叫越城，后来楚灭越，公元前333年始置邑，改称金陵。吴孙权建业定都后，当时经济繁荣，金陵富豪“珠服玉馔”，非常讲究饮食。而且，“钩饵纵横，网置接绪”（《吴都赋》）也说明其渔业发达，淡水产品丰富。
北宋陶谷所着（《清异录》记的“建康七妙”中云“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛”。南唐主李煜派顾问中考察韩熙载的夜宴，画了着名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云：“有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打檫檫台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人。”即切碎捣烂的腌酸菜，均匀清洁得像镜子一样可以照出人面；馄饨汤清的可以入砚磨墨；饼薄如蝉翼可以透过它看出下面的字；饭煮得颗粒分明，柔韧有劲；调和好的面，筋韧如裙带，打结也不断；醋味醇美的３可以当酒，馓子香脆，嚼起来清脆打声，可惊动十里以内的人。
南京是我国着名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，新中国成立后是江苏省会，全省政局、经济、文化中心，水陆交通发达，是长江流域的中心城市，其烹饪发达自然在情理之中。
南京烹饪天厨美名始自六朝，如六朝天厨之代表——南京的虞。他善于调味，所制之杂味菜非常鲜美，胜过宫中大官膳食，号称天厨当之无愧。
南京菜肴尤以鸭菜着名，驰名中外。南京鸭肴颇多，如盐水鸭、黄焖鸭、裹炸鸭、料烧鸭、加汁鸭等，而首推盐水鸭。清人陈作霖所撰（《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么鸟稚鸳千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生粥诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓使‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外，皆截其翼足，探其盹，肝零售之，名为‘四件’。”
由此可见，早在清代盐水鸭就以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”而着称，为南京鸭馔之佼佼者。而南京板鸭因经过较长时间的腌制，其鲜味已失去几分，但对于外地没曾品尝过此味道者，仍不失其诱惑，且便于携带，到南京出差办事的人都喜欢买来做馈赠礼品。盐水鸭四季皆有，但以秋季桂花开时最肥美，此时新鸭上市，皮白肉细，鲜嫩异常，品质极优，俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究，程序严格，要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀：“热盐檫、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”南京制鸭，除上述外又发展到一鸭多吃，品种繁多，如盐水鸭盹鲜美柔韧，愈嚼愈出味；炒鸭腰鲜嫩异常；烩鸭掌别有滋味；鸭心、鸭血等也可入馔。其中以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鸭肝柔软下嫩，冬笋、冬菇味美爽口，此菜为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜（美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾）之一。可以说，该菜的制作发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。
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