了解粤菜的精髓是什么？

　　粤菜具有海纳百川的根基，善于取各家之长，为我所用，常学常新。粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”，扩大了用料范围；引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE（调味汁）做法，首创了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。

　　粤厨们还敢于对传统大胆否定，不断进行过滤、筛选。
　　例如粤菜的烹调理论，有“猪不落姜、羊不落酱”的说法。意思是说烹调猪肉、羊肉时，不能加入生姜与酱油，否则会使肉类的鲜味丢失。年轻一代的粤厨们，勇敢地突破了前辈们留下来的戒律，通过不断探索与研试，一批诸如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄、XO酱羊排等创新菜肴被推出应市，并深受消费者欢迎。

　　现代人的饮食习惯与消费观念，正在日新月异。总的来说，是由重量向重质转变，把讲求营养放在重要位置。粤菜的配菜理论是“荤素搭配，协调一致”，越来越讲究肉类与蔬菜瓜果的搭配，大量采用芋、葛、藕、苗、豆及海草、地瓜、斋料等粗粮杂食和时鲜水果。这种科学的配对，能够满足人们日常均衡营养的需要，因此被人们百吃不厌。另外，脍炙人口的“老火靓汤”，由于其保健功效极佳，更是成为人们宴席上的必备之品。

　　在当今社会，饮食已经超越了充饥的基本生理需要，成为一种高层次的文化享受。粤菜正在一步步走向极致，它越来越讲究精味、悦目、夸名、美器、佳境、雅兴、绝咏、妙喻，这远远超出了生理需要的范围。

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