历史悠久的四川酒文化

　　“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。”这个“陈氏秘方”是1952年的版本，如今的五粮液配方和酿造工艺完全被外人所“破解”，但为何世上只有一家五粮液，个中道理，专家如是说：就是外人有了“陈氏秘方”，也拿不走五粮液集团所处的独特环境。需要探秘的酒之“曲”，实乃玄机四伏。

　　看不见的“酿酒工人”酿酒车间里热气腾腾，四溢的酒香让我这非善饮之人亦通体舒畅。起糟、拌料、上甑、蒸酒，工人们忙得不亦乐乎。谁能想到，除了这些看得见的员工，每秒钟都有数以万亿的微生物参与美酒酿造，正是这些看不见的“酿酒工人”据定了不同酒香、不同的品味。

　　让粮食霉变，制曲是酿酒的第一道环节。“初麦面一石，高粱面一斗浇水和匀，模制成砖，置于隙地上，以物覆之，数日发酵，再翻之覆如故，听其霉变，是为曲母??”微生物发酵凭借靠天吃饭，等待气温暖和，酵母菌、霉菌等生长繁殖活跃的条件下制曲并添加10%左右的曲母制坯以启动发酵。制曲工艺流程为：小麦、高梁→磨面→润粮→踩制成型→堆放→培茵发酵→曲母。这套流程流行于600年前，如今虽在工艺上有所精进，但仍大同小异。

　　古语云“千年老窖万年糟”。从现代微生物的角度看，古窖池已不是简单的泥池酒窖，而是集发酵容器、微生物生命载体和摇篮于一身。在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质就越多，酒香就越浓。在漫长的酿酒过程中，每一轮窖藏投入酿酒的粮食，都是窖内微生物新鲜的养料，微生物吸收养料，得以不断生长繁殖并进行酿酒代谢。

　　在传统酿造技艺中，历有“低温入窖，粮糟缓慢糖化、发酵升温成酒”的总结。酒糟在窖池发酵“发热”属阳，用泥池发酵属阴，让发酵中的“阳”在泥池中“阴”的作用下平衡而酿造出美酒。白酒的酿制是一项生物工程。发酵过程中的“阴阳和谐”为好酒奠定了基础，而之后的蒸馏过程则更显神奇。

　　蒸馏也是传统酿造技艺中最重要的一道工序，发酵好的固态酒醅采用续糟混蒸法在一种又低又矮的传统甑桶中缓火蒸馏，甑内繁多物质交织在一起，各种香味物质都蒸馏于酒中。守候在甑桶旁边的摘酒工人们在合适的时刻用酒盅接出温热的原酒，喝上一口，凭着丰富的经验判断相应的时段出的酒是否合格。

　　如今，每一次蒸馏出来的原酒都会送到现代化的分析检测设备上测定成分是否优越。实际上，科学的检测设备和经验丰富的酿酒工人们的舌头是质量的双保险。在酿酒的过程中，将同一窖池中不同母槽的酒进行组合，即将槽酒进行勾兑。这就是早期最原始的勾兑方法，也可认为这是勾兑技术的雏形。

　　繁琐的工艺师走向品牌的必然之旅。并不是每一个窖池出产的酒都是五粮液。一个窖池中不同位置的酒槽出产的酒质各不相同，而且一次蒸馏过程中各个时段出产的酒更是有优劣之分，如一级酒、二级酒、三级酒。睡出来的美酒养生之道关键在于合理休息，修身养颜的学问中特别指出女人的“美”是睡出来的！“睡美人”一词叫了数千年，原来其中早有科学根据。人如此，其实酒也如此。

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