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“神品菜肴”——当鸡汤遇上西施舌

2015-04-22 11:31:00作者:匿名

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  闽菜作为中国八大菜系之一,主要以汤菜闻名海内外。而西施舌是闽菜中的一道经典菜肴,但是当鸡汤遇上西施舌又会产生怎样的美味呢?
  下面随小编一起来了解一下闽菜文化看看这道闽菜中的神品之作吧!

闽菜

  这道菜属于汤菜,可谓闽菜系中以海鲜味原料烹制的“神品之作”。

  (清)徐珂《清稗类钞》中写道:“西施舌为闽产,以之为羹,甚鲜腴。”郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道:“福州的海蚌产于二三月,其肥美要算来自长乐蚌肉,色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。

  西施舌,通称”海蚌“,贝壳大,略呈三角形,壳表具黄褐色外皮,顶部为淡紫色,壳内面呈淡紫色。

  西施舌,通称”海蚌“,贝壳大,略呈三角形,壳表具黄褐色外皮,顶部为淡紫色,壳内面呈淡紫色。中国沿海虽均有分布,但唯有长乐市梅花镇穿山行以南至文武砂一带的西施舌品质最优,誉称”闽江蚌“。

  海蚌,正如以上诸书所言产自长乐,以长乐漳港出产者为最。该处恰好是咸淡水交汇之处,泥沙经海潮筛洗,洁白晶莹,形成一片方圆不大的平坦浅海沙滩。由于这得天独厚的地理环境,出产的海蚌每个重二三两,最重不超过五两,肉质鲜嫩,舌尖甘脆,味美无腥,为其他地方所不能及。据说,出产如此鲜美的海蚌,全世界唯有长乐市漳港与意大利威尼斯。

  “汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始见于文献。“鸡汤汆海蚌”这道菜肴可称闽菜中的神品,虽只有一阁”阔约大指,长及二寸“的舌尖和一笑盅鸡汤,但它囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。

  这道肴馔之所以称“神品之作”,“汤”也是关键。这种“汤”称“三茸汤”。首先,用家养的老母鸡(留下鸡脯肉、鸡血)、猪背脊、牛肉,清炖后沉淀去杂质,过滤出“汤”;其次,将鸡脯肉剁成茸,加鸡血捏成丸,俗称鸡茸丸,上笼屉蒸后,再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序,最后做成清澈如水的“汤”。

  海蚌肉先用清汤断生,再用“三茸汤”初汆后汤即倒掉,达到蚌肉入味。待上席时,用烧达100℃的“三茸汤”当席汆蚌肉,上桌即品尝。所以,这道菜可谓闽菜之最高境界:“清淡鲜脆”和“醇和隽永”。

  “鸡汤汆海蚌”在宋代就有这道菜肴了。历代人在品尝这道菜后,都难以忘怀,推崇备至。

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