酥性饼干
酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显着，糖、油含量较韧性饼干高。不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有基本工艺流程。酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中。形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和弹性。具有良好的可塑性和黏绪性。产品酥脆易碎。故称酥性饼干。
酥性饼干配方与工艺L产品特征与典型配方酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显着，呈多孔性组织，酥性饼干是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。
为了制成酥性面团，首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机巾充分混合，乳化为均匀的乳浊液，最后加入小麦粉，这样小麦粉在一定浓度的糖浆和油脂存在的情况下，吸水胀润受到限制。不仅限制了面筋蛋白的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。调制酥性面团主要是要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起饼坯的韧缩变形；防止面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯表面胀发起泡。
原料：低筋面粉40g、无盐黄油25g、细砂糖20g、全蛋液15g、黑芝麻花生酱25g、小苏打1/8勺。
做法：
1、黄油室温软化后，加入白砂糖；
2、先用橡皮刮刀搅拌均匀；
3、再用电动打蛋器搅打均匀；
4、分两次加入全蛋液；
5、用电动打蛋器快速打发，打至均匀奶油糊状；
6、加入花生酱，搅打均匀；
7、将低筋面粉和小苏打一起筛入；
8、用橡皮刮刀以不规则的方向搅拌成面团；
9、将面团分为15g左右一个的小面团，搓圆、按扁，摆在烤盘中；
10、烤箱170度预热5分钟，放入饼干烘烤25分钟左右，停火后利用余温焖10分钟左右。
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