历史悠久的河北饮食文化

　　唐朝是我国历史上的兴盛时期，农业和手工业的发展使饮食业也迅速繁荣起来。在河北，众多的大城镇，如：保定、赵州、定州、真定（正定）、大名府等，为冀菜提供了广阔的市场。河北传统菜崩肝、热切丸子、敬德访白袍等就是当时有名的菜肴，流传发展至今。崩肝一菜以猪肝为主要原料，经煮制切丝、煸炒、装盆切制而成的一道热制凉吃的菜肴，其工艺在当时看已颇为复杂;敬德访白袍一菜是以海参、玉兰片为原料烧制而成，不仅原料高档，而且工艺复杂。这两个菜代表了河北当时的烹饪技术水平。

　　唐朝时，冀菜使用的原料非常广泛，在配菜、菜肴的营养及调味上也颇为讲究。这一时期，筵席的进餐形式也有了改革，席面从席地而坐发展为凭案而食，而上菜程序上讲究凡点索食次，大要及时，如欲速饱，则前重后轻。如欲迟饱，则前轻后重。这种上菜的程序至今还在酒席上沿用。

　　由此可以看出，唐朝时期冀菜的烹调方法更加多样，刀工技术又有了发展，烹饪原料丰富多彩，菜肴的味、质地又有了突破性的提高，筵席形式有了改进。作为饮食中最重要的调味品，河北盐在这一时期有了重要发展。据大约成书于公元6世纪的《魏土地记》记载：高城（汉县，在今盐山县境内）东北百里，地尽漂榆，东临巨海，民咸煮盐为业。这从一个侧面说明了十六国时期沧州盐业的规模。而后逐渐形成了以沧州为主、环绕渤海的广阔盐区。唐初置河北道，沧、瀛、幽、平诸产盐州均属其统辖，因此，其所产之盐称河北盐。

　　四、成熟期
　　从北宋建立到清朝灭亡，河北传统饮食文化在各个方面都日臻完善，进而走向成熟。因此，从河北饮食文化的发展历程看，这一阶段可以称之为成熟时期。

　　北宋时期，河北路（当时的一级政区为路）是商业比较发达的地区。茶酒贸易兴盛，各府、州、县城镇的酒肆、茶肆比较普及。尤其是在北京大名府，确实曾经是商贾云集，酒楼林立。著名小说《水浒传》中描写的大名府及靠近河北的阳谷县酒肆的情况，虽然出自小说家手笔，但比较真实的反映了当时河北、山东等地城镇酒肆的实际情况。

　　当时隶属河北的一些大城镇，如大名府、真定府（今正定县城）、信德（邢台，明初称顺德庆源府、赵府）的人口已达数十万。饮食市场不仅有酒楼、饮食店、茶坊，还有夜市，饮食业的夜市大盛。这一时期河北烹饪盛器的更新换代、丰富款式，这对美化菜肴起了很大的促进作用。

　　北宋时期五大名窑之一的定窑就在河北的定州，以生产优质白瓷著称于世。苏东坡曾有路公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉的诗句来赞美定瓷的风采，说明了当时瓷上已有了精美的花纹和图案。定窑为冀菜提供了美器，为冀菜锦上添花。取中药入馔是当时河北菜的一大特色。全国著名的药都即河北省安国县是因药王邳葬于此地而得名。枸杞、银耳、百合、良姜、白芷、豆蔻等药材进入了冀菜之中，从而起到了医食相彰之妙用。

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