3、口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料之“野”味（此“野”味乃指原料未经烹调之味），而是将原料经合理的科学的烹调，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟处理外，还需用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物产丰富，因此在菜品配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。
原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。如雪莱大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味独特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用着名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜香合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不胜举，足以证明浙菜在原料的配伍上有其维妙独到之处。在海错河鲜原料的烹制上，浙菜多以增鲜之调味品和辅料来进行烹制，以突出原料之本味，这也是浙江莱在调味中所遵循的一个原则。
4、菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。“浙菜”此风格可追溯到南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，几百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”。另据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安（今杭州），宫廷中就设有“意思蜜煎局”，专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，或“以菖蒲或通草雕刻天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”
您可能还喜欢：
别具一格的黑龙江饮食：冰果
湖南饮食行为的风俗和习惯
带你领略世界各国人民喝茶习惯
做一个“懂礼”的吃货，了解传统饮食文化
相关推荐
编辑推荐
