文化色彩极其浓郁的浙江菜

　　绍式小扣：是绍兴百年老店兰香馆的看家菜。系用五花猪肉，经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。俗云：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，前者指绍兴大肉饼子，后者指绍式小扣，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。猪五花肉洗净焯水，换水再煮30分钟，留少许原汤，加白糖、酱油稍煮。当肉皮面红润，捞起沥干。锅置旺火下菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2分钟捞出，切成小块。取小扣碗一只，垫入八角，皮朝下放入肉块，倒入原汁、绍酒、白糖及黄花菜，盖上平盘，上笼旺火蒸2小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。

　　一品南乳肉：以五花肉调以红腐乳卤汁焖制而成，在浙江民间广为流行，风味独特，饶有乡土气息。将五花肉洗净切成小方块，放在沸水中稍汆，捞出洗净。将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐和清水同放砂锅内，焖烧30分钟，加入红曲粉继续烧30分钟起锅。肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上笼旺火蒸至酥烂。将蒸好的肉放入腰盘，其卤汁滗入炒锅收至浓稠浇于肉上。将绿色蔬菜煸熟，调入精盐、味精，起锅置于肉的两侧即成。此菜运用先烧后蒸技法，成菜油润红亮、乳香味醇、入口即化。

　　蟹酿橙：用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜，后经挖掘研制成功后深受国内外宾客的赞扬，曾获第三届全国烹任大赛金奖，并已入选《中国名菜谱》。此菜色艳味美，风味独特，有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，在历史特色中带有时代气息。

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